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中國烹飪協(xié)會(huì)解讀2017餐飲市場(chǎng)，預(yù)測(cè)2018市場(chǎng)前景
發(fā)布日期：2018-02-08 12:13:26 閱讀次數(shù)：0
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據(jù)聯(lián)合國發(fā)布的《2018年世界經(jīng)濟(jì)形勢(shì)與展望》顯示，2017年，受發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體、以及新興市場(chǎng)和發(fā)展中經(jīng)濟(jì)體廣泛復(fù)蘇支撐，全球經(jīng)濟(jì)增長3%，較上年大幅提速0.8個(gè)百分點(diǎn)，是2011年以來最快增速。而中國對(duì)全球經(jīng)濟(jì)增長貢獻(xiàn)最大，約占1/3。中國經(jīng)濟(jì)延續(xù)穩(wěn)中向好發(fā)展態(tài)勢(shì)。在黨的十九大精神指導(dǎo)下，餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)揮擴(kuò)大消費(fèi)需求、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長重要驅(qū)動(dòng)力的作用，全行業(yè)實(shí)現(xiàn)平穩(wěn)健康可持續(xù)發(fā)展。
世界餐飲市場(chǎng)穩(wěn)定發(fā)展
隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展，居民逐漸趨向于在外用餐，全球主要餐飲市場(chǎng)都實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定增長。
圖1 世界主要國家和地區(qū)餐飲市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r
數(shù)據(jù)來源：根據(jù)各國和地區(qū)數(shù)據(jù)整理制作。©中國烹飪協(xié)會(huì)
美國是世界餐飲規(guī)模最大的國家，參見圖1所示。根據(jù)美國餐館協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2013~2017年五年間美國餐飲收入增長率平均約為3.5%。無論是餐飲行業(yè)管理服務(wù)水平，還是標(biāo)準(zhǔn)化水平、連鎖經(jīng)營程度和集中化程度，美國餐飲業(yè)都處于領(lǐng)先地位。QSR雜志最新發(fā)布的2016年全球快餐休閑餐飲品牌前十位都來自美國，十強(qiáng)銷售額總和占到了全美的15.5%，而前三位的麥當(dāng)勞、星巴克、賽百味就占8.2%，在全世界均擁有萬家以上連鎖門店。在歐洲，外出就餐是當(dāng)下最流行的休閑活動(dòng)之一，這也就促進(jìn)了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)蓬勃發(fā)展。歐洲最大的兩個(gè)餐飲市場(chǎng)是英國和法國，意大利、西班牙等國家也具有重要影響力。
亞洲各國中，日本餐飲行業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略根據(jù)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和市場(chǎng)變化不斷轉(zhuǎn)變調(diào)整，餐飲品牌發(fā)展模式也由“大而全”演變至“小而精”。日本餐飲市場(chǎng)發(fā)達(dá)程度位列世界領(lǐng)先水平，其獨(dú)有的餐飲管理理念擁有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。根據(jù)日本總務(wù)省統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年1-11月，日本餐飲服務(wù)業(yè)銷售額為199647億日元，同比增長0.8%，其中外賣外送占比11.6%；從業(yè)人數(shù)495萬人，同比增長1.7%。
根據(jù)韓國餐飲產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2015年，韓國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模83萬億韓元，同比增長3.8%。2016年開始，韓國餐飲市場(chǎng)發(fā)展呈現(xiàn)小幅下降趨勢(shì)。韓國非常重視本土餐飲品類和品牌的發(fā)展，針對(duì)不同人群不同需求推出不同種類菜品，力求順應(yīng)消費(fèi)發(fā)展變化趨勢(shì)。預(yù)測(cè)2018年，“一人家庭”仍為重要消費(fèi)群體，專注于小而精單品的韓餐店、注重消費(fèi)享受的休閑簡餐、在線外賣外送將成為消費(fèi)新趨勢(shì)。
相比之下，中國餐飲業(yè)規(guī)模雖然當(dāng)前位列世界第二位，發(fā)展?jié)摿蛣?dòng)能都被世人所看好，以現(xiàn)在速度將于2021年趕超美國，但是中國餐飲市場(chǎng)在業(yè)態(tài)、質(zhì)量、地域、城鄉(xiāng)等方面還存在發(fā)展不平衡不充分等問題；整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善；產(chǎn)業(yè)集中化程度不高；缺少享譽(yù)全球的餐飲品牌；人均餐飲消費(fèi)水平很低，美國人均餐飲消費(fèi)水平是中國的5倍以上?？傊袊惋嫎I(yè)與世界先進(jìn)水平仍有較大差距。
2017年中國餐飲市場(chǎng)運(yùn)行特點(diǎn)
餐飲市場(chǎng)穩(wěn)定較快增長
隨著供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革深入推進(jìn)，餐飲行業(yè)持續(xù)平穩(wěn)較快發(fā)展態(tài)勢(shì)。2017年，全國餐飲收入39644億元，同比增長10.7%，較上年同期略低0.1個(gè)百分點(diǎn)。限額以上單位餐飲收入9751億元，同比增長7.4%，比上年同期大幅提升1.4個(gè)百分點(diǎn)，品牌餐飲引領(lǐng)作用顯著。并且，餐飲業(yè)還在擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)、穩(wěn)增長、惠民生方面作用強(qiáng)勁。2017年，餐飲市場(chǎng)將與整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展速度（10.2%）的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大至0.5個(gè)百分點(diǎn)，餐飲收入總規(guī)模占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%，餐飲市場(chǎng)對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增長貢獻(xiàn)率達(dá)到11.3%，拉動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)增長1.2%。
圖2 中國餐飲市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r（2008~2017年）
*注：2010年起，國家統(tǒng)計(jì)局將統(tǒng)計(jì)口徑由住宿餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入。
數(shù)據(jù)來源：根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。©中國烹飪協(xié)會(huì)
發(fā)揮能效加強(qiáng)用工管理數(shù)據(jù)來源：根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。©中國烹飪協(xié)會(huì)
餐飲行業(yè)整體規(guī)模以較快速度發(fā)展，但是餐飲網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和從業(yè)人數(shù)增長并不同步，且2017年增速繼續(xù)下降，但降幅有所收窄。據(jù)測(cè)算，中國平均每個(gè)餐廳僅有約3名從業(yè)人員，而美國有14人左右，日本則不到8人。在各項(xiàng)成本費(fèi)用均攀高的情形下，餐飲企業(yè)投資和擴(kuò)張更加慎重，全力激發(fā)和調(diào)動(dòng)每個(gè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)的發(fā)展動(dòng)能，而且調(diào)整高位責(zé)任制、精準(zhǔn)用工則成為重要管理手段。
區(qū)域特色餐飲優(yōu)勢(shì)明顯
2017年，在全國餐飲市場(chǎng)趨緩趨穩(wěn)的大環(huán)境下，一些千億級(jí)傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省紛紛放慢發(fā)展步伐，都出現(xiàn)不同程度增速下滑的跡象。預(yù)計(jì)2018年，山東省將趕超廣東省成為餐飲產(chǎn)業(yè)第一大省。也有省區(qū)仍不失活力，北京市、上海市上升幅度較大。在“一帶一路”國家發(fā)展戰(zhàn)略和地方政策激勵(lì)下，西部地區(qū)充分發(fā)揮當(dāng)?shù)靥厣惋媰?yōu)勢(shì)，較高速增長。
表 2017年中國主要省市餐飲市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r
| 地區(qū) |
餐飲收入 （億元） |
同比增速 |
增速比上年同期 變動(dòng)百分點(diǎn) |
統(tǒng)計(jì)口徑 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 東部 | 北京市 | 1028.8 | 7.7% | 3.7 | |
| 上海市 | 1025.4 | 7.9% | 3.2 | 含住宿 | |
| 天津市 | 920.9 | 11.0% | 0.2 | 含住宿 | |
| 浙江省 | - | 13.8% | 0.7 | ||
| 江蘇省 | 3127 | 11.4% | -2.6 | 含住宿 | |
| 海南省 | 276.1 | 11.3% | 0.4 | ||
| 山東省 | 3602.6 | 10.5% | -3.2 | ||
| 福建省 | 1329.4 | 8.9% | -0.2 | ||
| 廣東省 | 3680.3 | 5.9% | -3.3 | ||
| 遼寧省 | 1574.1 | 3.6% | -4.1 | ||
| 中部 | 吉林省 | 998.4 | 12.5% | -2.4 | |
| 湖南省 | 1841.6 | 11.8% | -2.3 | ||
| 安徽省 | 1225.2 | 10.6% | 0.2 | ||
| 江西省 | 891 | 9.0% | -7.8 | ||
| 山西省 | 626.5 | 8.8% | 1.9 | ||
| 湖北省 | 495.4 | 14.5% | - | 限上 | |
| 河南省 | 513.4 | 11.6% | - | 限上 | |
| 西部 | 重慶市 | 1181.6 | 12.3% | -2.2 | 含住宿 |
| 內(nèi)蒙古 | 1211.9 | 15.4% | 4.8 | ||
| 甘肅省 | 717.6 | 14.1% | 4.3 | ||
| 寧 夏 | 151.6 | 13.3% | 1.2 | ||
| 四川省 | 2487.8 | 12.4% | -0.8 | ||
| 廣 西 | 748.1 | 12.0% | 0.7 | ||
| 陜西省 | 840.1 | 11.9% | -0.3 | ||
| 貴州省 | 82.5 | 10.4% | -2.3 | 限上含住宿 | |
| 云南省 | 857.2 | 13.0% | 0.8 | 1-11月 | |
| 新 疆 | 287.0 | 10.5% | - | 1-9月 | |
| 青海省 | 7.0 | 0.8% | -10.1 | 1-11月限上 |
注：除4個(gè)直轄市外，其他省區(qū)是按照餐飲收入同比增速排序。
數(shù)據(jù)來源：根據(jù)各省市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)整理制作。中國烹飪協(xié)會(huì)
消費(fèi)升級(jí)激發(fā)市場(chǎng)活力數(shù)據(jù)來源：根據(jù)各省市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)整理制作。中國烹飪協(xié)會(huì)
在消費(fèi)不斷升級(jí)、新一代消費(fèi)群體崛起的形勢(shì)下，餐飲市場(chǎng)各業(yè)態(tài)品類百花齊放、百家爭鳴。中式正餐仍居強(qiáng)勢(shì)主導(dǎo)地位，地方菜系地域限制被淡化，逐漸由區(qū)域內(nèi)向全國更廣范圍拓展；而休閑簡餐高歌猛進(jìn)，格調(diào)年輕時(shí)尚高雅的精品店層出不窮；西餐、日本料理、韓國料理等國際美食也逐漸發(fā)展壯大。
圖3 2017年中國餐飲業(yè)態(tài)分布情況
數(shù)據(jù)來源：根據(jù)百度地圖數(shù)據(jù)整理制作。©中國烹飪協(xié)會(huì)
市場(chǎng)競(jìng)爭上升至品牌競(jìng)爭
隨著消費(fèi)者越來越關(guān)注產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，餐飲消費(fèi)逐漸由價(jià)格導(dǎo)向轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向，餐飲業(yè)最核心的競(jìng)爭力還是產(chǎn)品和服務(wù)。餐飲企業(yè)愈加重視品牌塑造和深耕，以及品牌維護(hù)和傳承。市場(chǎng)競(jìng)爭從業(yè)態(tài)品類進(jìn)化為品牌之爭，充分體現(xiàn)出餐飲行業(yè)發(fā)展已上升至一個(gè)新階段。市場(chǎng)競(jìng)爭上升至品牌競(jìng)爭
外賣外送由量變轉(zhuǎn)向質(zhì)變
餐飲外賣外送正步入穩(wěn)定發(fā)展期。艾媒咨詢（iiMedia Research）發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)2017年全國在線外賣市場(chǎng)規(guī)模約為2045.6億元，同比增長23.1%，增速放緩，在線餐飲外賣用戶規(guī)模超過3億人，市場(chǎng)規(guī)模占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的比重持續(xù)上漲，2017年達(dá)到5%。外賣外送開始從價(jià)格導(dǎo)向往品牌導(dǎo)向轉(zhuǎn)移，現(xiàn)正處于由量變到質(zhì)變的過程中，且消費(fèi)新格局蔓延至全時(shí)段場(chǎng)景。
互聯(lián)網(wǎng)+創(chuàng)新又出新花樣
摩拜單車等知名IP跨界混搭餐飲，還有新餐飲新模式分外顯眼。借助互聯(lián)網(wǎng)思維和大數(shù)據(jù)應(yīng)用進(jìn)行服務(wù)升級(jí)，提升運(yùn)營效率和營銷轉(zhuǎn)化率，打造現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系，向零售化轉(zhuǎn)變，業(yè)務(wù)全面覆蓋“堂食+外賣+外送+包裝食品”；新零售火爆異常，并持續(xù)發(fā)酵，將食材銷售、餐飲體驗(yàn)融為一體，越發(fā)成為電商巨頭們的重點(diǎn)競(jìng)爭領(lǐng)域；嘗試共享經(jīng)濟(jì)新模式，共享廚房在外賣外送強(qiáng)勁市場(chǎng)需求下應(yīng)運(yùn)而生。
中華飲食文化助力行業(yè)發(fā)展
文化底蘊(yùn)是傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展之魂，現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)更是要繼承和發(fā)揚(yáng)中華飲食文化。當(dāng)前，工匠精神備受推崇，區(qū)域特色美食、菜系風(fēng)味向全國各地廣泛蔓延，借助旅游業(yè)、餐飲文化博物館和餐飲文化節(jié)目進(jìn)一步拉動(dòng)餐飲消費(fèi)。
同時(shí)，中國餐飲走出國門更是以中華飲食文化為載體，文化先行為中餐進(jìn)入海外市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。根據(jù)中國外文局于2018年1月發(fā)布的《中國國家形象全球調(diào)查報(bào)告2016—2017》，中餐已成為海外受訪者眼中最能代表中國文化的元素。目前，“中餐走出去”發(fā)展模式主要有：與海外企業(yè)合作開店；自主品牌，自我投資；與商業(yè)地產(chǎn)開展戰(zhàn)略合作；投資收購參股海外企業(yè)；以勞務(wù)作為投資；以品牌、技術(shù)作為投資；多家企業(yè)聯(lián)合專項(xiàng)投資。
行業(yè)發(fā)展環(huán)境持續(xù)優(yōu)化
在供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革戰(zhàn)略部署下，政府部門不斷出臺(tái)利好政策，改善行業(yè)發(fā)展政策環(huán)境，保障餐飲業(yè)科學(xué)可持續(xù)發(fā)展。商務(wù)部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2017年住宿和餐飲業(yè)稅收收入583億元，同比降低11.9%，“營改增”減輕稅負(fù)效果明顯，而且企業(yè)減負(fù)還由“減稅”逐漸向“減費(fèi)”擴(kuò)展延伸。2017年全國餐飲行業(yè)食品安全狀況穩(wěn)中向好，食品安全監(jiān)管機(jī)制進(jìn)一步規(guī)范完善，不僅加強(qiáng)食品安全謠言防控和治理工作，還出臺(tái)相關(guān)規(guī)定加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。
2018年中國餐飲市場(chǎng)前景展望
當(dāng)前，餐飲行業(yè)發(fā)展方式正由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變、由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型轉(zhuǎn)變，逐步在經(jīng)營管理、品牌塑造、模式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)全方位改進(jìn)。餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革以提高供給質(zhì)量為主攻方向，以提高發(fā)展質(zhì)量和效益為中心。
中高端合理需求走高。大眾化餐飲蓬勃發(fā)展，而中高端餐飲也逐漸回歸理性。隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，餐飲消費(fèi)需求更趨品質(zhì)化、精細(xì)化、體驗(yàn)化，中高端需求再次細(xì)分至超高端、高端、中高端、中端，既注重消費(fèi)場(chǎng)景和菜品精致美感，又能夠達(dá)到宴請(qǐng)、聚會(huì)雙重體驗(yàn)的模式開始受歡迎。
短板領(lǐng)域謀求新發(fā)展。休閑簡餐成為新時(shí)期極具發(fā)展?jié)摿Φ臉I(yè)態(tài)。而且，作為餐飲業(yè)不平衡不充分發(fā)展領(lǐng)域，社區(qū)餐飲、老年餐飲、團(tuán)餐、農(nóng)村餐飲一直是業(yè)內(nèi)短板。2017年，團(tuán)餐率先試水，高鐵用餐打破壟斷，聯(lián)合社會(huì)餐飲推出互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)。雖然團(tuán)餐、農(nóng)村餐飲等市場(chǎng)規(guī)范化發(fā)展還有差距，但具有強(qiáng)勁的發(fā)展?jié)摿褪袌?chǎng)活力。
不懈探索餐飲智能化?；ヂ?lián)網(wǎng)信息技術(shù)為餐飲智能化提供了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)支撐，以精細(xì)化科學(xué)化管理作為切入點(diǎn)，運(yùn)用新技術(shù)、新科技和新理念幫助餐飲企業(yè)擺脫“四高一低”的困境，也為消費(fèi)者帶來了不同的消費(fèi)體驗(yàn)。最近，口碑、德克士等紛紛推出“無人餐廳”，飯美美推出“自動(dòng)售飯機(jī)”，不斷開創(chuàng)智能餐飲新零售時(shí)代。
全行業(yè)提升質(zhì)量和效益。當(dāng)前，質(zhì)量第一、效益優(yōu)先已成為2018年餐飲行業(yè)發(fā)展總動(dòng)員。保持實(shí)體經(jīng)濟(jì)持續(xù)健康發(fā)展，增強(qiáng)企業(yè)盈利能力，提倡企業(yè)家精神、勞模精神、工匠精神并在不同層面成為職業(yè)人文文化正能量，擴(kuò)大消費(fèi)領(lǐng)域、拓寬消費(fèi)方式、全面開放消費(fèi)市場(chǎng)成為2018年社會(huì)各界的共同呼聲。
2018年是中國改革開放40年，餐飲業(yè)是改革開放最早受益行業(yè)，修復(fù)短板，平衡發(fā)展，充分發(fā)揮市場(chǎng)服務(wù)功能，將成為2018年業(yè)界重要發(fā)展新動(dòng)能。預(yù)計(jì)2018年，整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)都將處于平穩(wěn)運(yùn)行區(qū)間，餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右，總體規(guī)模將達(dá)到4.3萬億，期待“十三五”末期突破5萬億大關(guān)。