詹俊芳大師在做菜。
14歲，還是個(gè)孩子。大多數(shù)男孩在這個(gè)年齡最大的愛(ài)好就是玩。然而，對(duì)于詹俊芳來(lái)說(shuō)，卻是他廚藝生涯的開(kāi)始。
1979年，詹俊芳出生在安徽太湖一個(gè)僻遠(yuǎn)的小山村，父親是醫(yī)生，母親是個(gè)地地道道的農(nóng)家婦女。小時(shí)候的詹俊芳家境清貧，一家人僅靠父親微薄的工資度日。為了幫助父親分擔(dān)家庭的重?fù)?dān)，1993年，14歲的詹俊芳只身前往上海打工，他跟著村里的打工潮來(lái)到一家建筑工地。三個(gè)月下來(lái)，高強(qiáng)度的體力勞動(dòng)終于壓垮了這個(gè)14歲孩子。后來(lái)，在一位親戚的引薦下，詹俊芳來(lái)到了合肥，在當(dāng)時(shí)非常有名的稻香樓賓館學(xué)習(xí)廚師。盡管當(dāng)時(shí)學(xué)廚師，只需要交伙食費(fèi)，但正是這點(diǎn)伙食費(fèi)難倒了他——壓根就交不起。幾個(gè)月后，他不得不選擇離開(kāi)。
由詹俊芳大師制作的“干貝蘿卜汁葛仙米”。
離開(kāi)稻香樓賓館后，他在合肥找了家土菜館，當(dāng)起了掌勺師傅。“說(shuō)是土菜館其實(shí)比大排檔大不了多少，僅兩個(gè)包廂，外加大廳四張臺(tái)子，一共六張桌子。”但就是在這里，他創(chuàng)造了當(dāng)時(shí)的一個(gè)奇跡，將餐標(biāo)從一桌100多元一直做到近千元，這家店也因此成了合肥“最高檔”的土菜館，他的工資也由剛進(jìn)店時(shí)的每月200元漲到了1000多元?；貞浧甬?dāng)年的那段經(jīng)歷，詹俊芳不無(wú)感慨：“當(dāng)時(shí)真是初生牛犢不怕虎，怎么就那樣大膽！”
詹俊芳并沒(méi)有滿(mǎn)足自己的成績(jī)，一年后，他毅然離開(kāi)了那家生意火爆的土菜館，來(lái)到合肥一家以經(jīng)營(yíng)海鮮聞名的酒樓——金滿(mǎn)樓南海漁港海鮮酒樓，開(kāi)始學(xué)習(xí)粵菜。憑借自己的勤奮與和敬業(yè)，詹俊芳逐漸步入了事業(yè)的上升期。
1999年，一個(gè)偶然機(jī)會(huì)，詹俊芳結(jié)識(shí)了現(xiàn)在的安徽不倒翁酒店有限公司董事長(zhǎng)束維虎，在他的盛情邀請(qǐng)下，詹俊芳來(lái)到了“不倒翁”擔(dān)任廚務(wù)總監(jiān)一職，從此走上了職業(yè)經(jīng)理人之路。
從一個(gè)廚房的小雜工，到大廚、廚師長(zhǎng)，再到大型餐飲集團(tuán)的廚務(wù)總監(jiān)，詹俊芳回顧自己的廚藝歷程，他引用了白巖松的一句話(huà)：“痛并快樂(lè)著”。
對(duì)于做菜，詹俊芳有著自己獨(dú)到的見(jiàn)解。他說(shuō)，做菜跟做人是一回事，首先得用心。“對(duì)于每一道菜，你必須熟練掌握食材的屬性、配伍、烹飪技法、味型特點(diǎn)，只有領(lǐng)悟了它的精髓，才能把菜做好，才能舉一反三、推陳出新，研發(fā)出新的菜品來(lái)。
在他看來(lái)，做菜要懂得舍得，他借用佛家的“舍得”解釋說(shuō)：“大舍大得，小舍小得，不舍不得。做人要舍得，做菜也一樣，如調(diào)味劑，我們講究是真材實(shí)料，都是用精心熬制的湯底作原料，很少用市場(chǎng)上常用的雞精和勾兌劑。真是有了這種‘舍’，才會(huì)有客人的認(rèn)可，才有所‘得’。”
不倒翁徽天下酒店。
不倒翁旗下的部分連鎖酒店。
詹俊芳認(rèn)為一個(gè)廚師的標(biāo)準(zhǔn)是把菜做好。但接著他又補(bǔ)充說(shuō)，一個(gè)好廚師不僅要手藝好，還要懂經(jīng)營(yíng)、會(huì)管理，比如成本核算、人員管理、績(jī)效管理等都要精通。他說(shuō)：廚房是菜品生產(chǎn)的場(chǎng)所，是酒店管理的核心部門(mén)。一道菜肴端到客人面前，要經(jīng)過(guò)從原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、加工、切配到烹調(diào)等一系列過(guò)程，這就像車(chē)間的生產(chǎn)流水線，必須嚴(yán)格控制，道道把關(guān)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)，都會(huì)影響酒店的聲譽(yù)和效益。
詹俊芳在安徽省名廚群英會(huì)上介紹企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)經(jīng)驗(yàn)。